भारतीय स्वयंपाकघरात दह्याला एक खास स्थान आहे. आपण ते भातासोबत खातो आणि त्यापासून ताक, लस्सीही बनवतो. बिर्याणी आणि कबाबसारख्या पदार्थांची चवही दह्यामुळे वाढते.
पूर्वी लोक गाई पाळायचे, दूध उकळायचे आणि रोज रात्री घरीच दही लावायचे. आज आपण डेअरीवर अवलंबून असतो आणि घरी 'नंदिनी' (Nandini) दुधाची पाकिटं आणतो. पण त्याऐवजी तुम्ही घरीच अगदी सहज घट्ट दही बनवू शकता. तुम्हाला फक्त दोन मुख्य गोष्टींची गरज आहे: दूध आणि थोडंसं दही. हॉटेलसारखं मलाईदार दही मिळवण्यासाठी तुम्ही योग्य दूध निवडणं, ते व्यवस्थित गरम करणं आणि दही सेट होण्यासाठी पुरेसा वेळ देणं गरजेचं आहे.
26
घट्ट दह्यासाठी लागणारे साहित्य
तुम्हाला १ लिटर फुल-फॅट दूध आणि विरजण म्हणून १ चमचा दही लागेल. हिवाळ्यात तुम्ही पाऊण ते एक चमचा विरजण वापरू शकता.
घरी घट्ट दही कसं बनवायचं:
तुम्ही आधी एक पातेलं स्वच्छ धुवून घ्या. त्यात १ लिटर दूध ओता आणि मध्यम आचेवर उकळायला ठेवा.
दूध उकळायला लागल्यावर गॅस बारीक करा. दूध साधारण १० ते १५ मिनिटं मंद आचेवर उकळू द्या. तुम्ही ते अधूनमधून ढवळत राहा. दूध थोडा जास्त वेळ उकळल्याने दही अधिक घट्ट आणि चविष्ट होतं. तुम्हाला दह्यावर मलाईचा जाड थर नको असेल, तर तुम्ही दूध सतत ढवळू शकता. पण जर तुम्हाला मलाई हवी असेल, तर दूध तसंच उकळू द्या.
36
घट्ट दही बनवण्याची पद्धत
दूध उकळल्यानंतर पातेलं गॅसवरून खाली उतरा. तुम्ही दूध कोमट होईपर्यंत थंड होऊ द्या. दूध जास्त गरम नसावं, कारण जास्त उष्णतेमुळे दही लावणारे बॅक्टेरिया मरतात. दुधाचं तापमान ११० ते ११५°F किंवा ४३ ते ४६°C च्या आसपास असावं. तुमच्याकडे थर्मामीटर नसेल, तर तुम्ही दुधात स्वच्छ बोट बुडवून तापमान तपासू शकता. दूध फक्त कोमट लागायला हवं, चटके बसतील इतकं गरम नको.
पुढची स्टेप:
तुम्ही विरजण म्हणून १ चमचा दही घाला. हे दही दुधात पूर्णपणे एकजीव होईल असं चांगलं मिसळून घ्या. पातेल्यावर झाकण ठेवा आणि ते ६ ते १० तास एका उबदार ठिकाणी ठेवा. दही सेट होईपर्यंत तुम्ही पातेलं अजिबात हलवू नका. दही चांगलं लागल्यावर पातेलं फ्रिजमध्ये ठेवा. फ्रिजमध्ये ठेवल्यानंतर दही आणखी घट्ट होतं.
घट्ट दह्यासाठी या टिप्स फॉलो करा:
घट्ट दह्यासाठी तुम्ही फुल-फॅट दूधच वापरलं पाहिजे. लो-फॅट दुधामुळे दही सहसा पातळ आणि पाणीदार होतं.
दूध उकळल्यानंतर १० ते १५ मिनिटं मंद आचेवर तसंच ठेवल्यास दह्याचा घट्टपणा वाढतो. यात तापमानाची भूमिका खूप महत्त्वाची असते. दूध खूप गरम असताना त्यात विरजण घालू नका. पूर्णपणे थंड दुधाचं दही लागायला खूप वेळ लागतो. दही सेट होईपर्यंत तुम्ही पातेलं हलवू नका. पातेलं सतत हलवल्यास दही नीट लागणार नाही.
३. उबदार ठिकाणी ठेवा:
थंड हवेत दही सेट व्हायला जास्त वेळ लागतो. अशा वेळी तुम्ही पातेलं कॅसरोल किंवा थर्माकोलच्या बॉक्समध्ये ठेवू शकता. पातेल्याभोवती एखादं उबदार कापड गुंडाळून ठेवणं हा सर्वात उत्तम उपाय आहे.
कधीकधी घरचं दही घट्ट होण्याऐवजी चिकट होतं. तुम्ही वापरलेलं विरजण याला कारणीभूत असू शकतं. तुम्ही ग्रीक योगर्ट किंवा आधीच चिकट असलेलं दही विरजण म्हणून वापरणं टाळा. दुधाचा दर्जा हे दुसरं कारण आहे. एका ब्रँडच्या दुधात अडचण येत असेल, तर तुम्ही दुसऱ्या ब्रँडचं फुल-फॅट दूध वापरून पाहू शकता.
56
दही नीट लागलं नाही तर काय करावं?
दही व्यवस्थित लागण्यासाठी दूध, विरजण आणि हवामान या गोष्टी खूप महत्त्वाची भूमिका बजावतात. होमोजिनाइज्ड (homogenized) दुधासाठी तुम्हाला कधीकधी थोडं जास्त विरजण लागू शकतं. तुमच्या विरजणामध्ये जिलेटिनसारखे घटक असतील, तरीही विरजणाचं प्रमाण बदलू शकतं. हिवाळ्याच्या दिवसांत तुम्हाला नेहमीपेक्षा थोडं जास्त विरजण लागण्याची शक्यता असते.
66
आपण विरजणाशिवाय दही बनवू शकतो का?
हो, तुम्ही बनवू शकता. काही ग्रामीण भागातील लोक एक पारंपारिक पद्धत वापरतात, जिथे ते दह्याच्या विरजणाऐवजी सुक्या लाल मिरचीचे देठ वापरतात. तुम्ही दूध उकळून ते कोमट होईपर्यंत थंड होऊ द्या. प्रत्येक अर्ध्या ते पाऊण कप दुधात ८ ते १० लाल मिरचीचे देठ टाका आणि ते एका उबदार ठिकाणी ठेवा. या पद्धतीने दही सेट व्हायला ५ तास किंवा त्याहून अधिक वेळ लागू शकतो. त्यानंतर तुम्ही हे तयार झालेलं दही पुढच्या वेळी विरजण म्हणून वापरू शकता. लाल मिरचीच्या देठांमुळे दही तिखट होत नाही.
वेगवेगळ्या वाट्यांमध्ये दही लावणं:
एका मोठ्या पातेल्याऐवजी तुम्ही छोट्या वाट्यांमध्येही दही लावू शकता. यामुळे मोठ्या पातेल्यातून वारंवार दही काढताना उरलेलं दही खराब होत नाही. तुम्ही प्रत्येक अर्धा कप दुधासाठी पाव चमचा विरजण वापरू शकता. वाट्यांवर झाकण ठेवा आणि त्या सेट होण्यासाठी उबदार ठिकाणी ठेवा.
घरी दही बनवताना या गोष्टी लक्षात ठेवा:
तुम्ही नेहमी फुल-फॅट दूधच वापरावं.
तुम्ही दूध चांगलं उकळून घ्यावं.
घट्ट दह्यासाठी दूध उकळल्यानंतर १० ते १५ मिनिटं मंद आचेवर ठेवावं.
दूध कोमट झाल्यावरच तुम्ही त्यात विरजण घालावं.
दही घातल्यावर तुम्ही दूध चांगलं ढवळून घ्यावं.
तुम्ही पातेल्यावर झाकण ठेवून ते उबदार ठिकाणी ठेवावं.
दही सेट होईपर्यंत तुम्ही पातेलं हलवू नये.
दही लागल्यावर तुम्ही पातेलं फ्रिजमध्ये ठेवावं.
फ्रिजमध्ये ठेवल्यामुळे दही आणखी घट्ट होतं.
घरी घट्ट दही बनवण्यासाठी तुम्हाला खूप मोठ्या तयारीची किंवा खास साधनांची गरज नाही. तुम्ही चांगल्या दर्जाचं फुल-फॅट दूध, योग्य प्रमाणात विरजण आणि योग्य तापमान राखल्यास अगदी सहज घट्ट, मलाईदार आणि चविष्ट दही बनवू शकता. तुम्ही हा प्रयोग घरी नक्की करून पाहा.
