घरात दूध आहे, पण विरजण लावायला थोडंसंही जुनं दही शिल्लक नाहीये. मग अशा वेळी नवीन दही लावता येणार नाही का? साधारणपणे आपण जेव्हा दही लावतो, तेव्हा दुधात थोडं जुनं दही मिसळतो. यालाच आपण विरजण लावणं असं म्हणतो.
पण घरात जुनं दही नसतानाही काही पारंपरिक पद्धती वापरून तुम्ही दही लावू शकता. पण त्याआधी, दुधाचं दही नेमकं कसं बनतं ते आपण समजून घेऊया.
27
दुधाचं दही नेमकं कसं बनतं माहितीये?
दूध नुसतं घट्ट झालं म्हणजे दही बनत नाही. दुधात असलेल्या लॅक्टोज नावाच्या साखरेला काही विशिष्ट जिवाणू बदलतात. या प्रक्रियेतून लॅक्टिक ॲसिड तयार होतं. दुधातील आम्लपणा (ॲसिडिटी) वाढतो, तेव्हा त्यातील प्रथिनांमध्ये बदल होतो आणि दूध हळूहळू घट्ट होऊ लागतं.
अशा प्रकारे पातळ दुधाचं रूपांतर मऊ आणि घट्ट दह्यात होतं. म्हणूनच ताज्या दुधात थोडं जुनं दही मिसळणं गरजेचं असतं. जुन्या दह्यातील जिवाणू नवीन दुधात आपली प्रक्रिया सुरू करतात.
37
मग विरजण कशासाठी लागतं?
जुनं दही किंवा विरजण हे इथे एका स्टार्टरसारखं काम करतं. त्यात आधीपासूनच असलेले जिवाणू जेव्हा नवीन दुधात मिसळतात, तेव्हा त्यांची संख्या वाढते आणि ते दुधाचं दह्यात रूपांतर करतात.
म्हणूनच आपण घरी दही लावताना दुधात एक चमचा जुनं दही घालतो. पण इथेच एक प्रश्न उभा राहतो. जर घरात जुनं दहीच नसेल, तर हे जिवाणू कुठून येणार? याच समस्येवर मात करण्यासाठी काही पारंपरिक घरगुती पद्धती सांगितल्या जातात.
घरात विरजण नसताना हिरव्या मिरचीचा वापर करून दही लावण्याची एक पारंपरिक पद्धत काही घरांमध्ये वापरली जाते. यामध्ये देठासकट असलेली हिरवी मिरची दुधात टाकून, त्यावर झाकण ठेवून ते एका उबदार ठिकाणी ठेवलं जातं. त्यानंतर ते नैसर्गिकरीत्या जमतं का ते पाहिलं जातं.
पण या पद्धतीबद्दल बोलताना एक गोष्ट नक्की लक्षात ठेवली पाहिजे. जुनं दही वापरून जसं हमखास दही लागतं, तसा खात्रीशीर निकाल यातून मिळेलच असं नाही. त्यामुळे पहिल्याच प्रयत्नात दही लागेल याची कोणतीही गॅरंटी देता येत नाही.
57
दही व्यवस्थित लागण्यासाठी 'या' गोष्टींकडे लक्ष द्या!
दुधाचं दही बनण्यासाठी तापमान खूप महत्त्वाचं असतं. सगळ्यात आधी दूध चांगलं उकळून घ्या. त्यानंतर ते कोमट झाल्यावरच दही लावण्याची प्रक्रिया सुरू करा.
खूप गरम दुधात जिवाणू काम करू शकत नाहीत. तसंच, खूप थंड दुधात दही लागण्याची प्रक्रिया संथ होऊ शकते. दुधात विरजण किंवा मिरची टाकल्यानंतर भांडं वारंवार उघडून पाहू नका. ते न हलवता एका उबदार ठिकाणी तसंच ठेवून द्या.
67
दही लागलंच नाहीये? हे असू शकतं कारण!
काही वेळा हे पर्यायी उपाय वापरूनही दही नीट लागत नाही. यामागे अनेक कारणं असू शकतात. दुधाचं तापमान योग्य नसेल. तुम्ही दूध ज्या ठिकाणी ठेवलंय, तिथलं वातावरण खूप थंड असेल. किंवा तुम्ही वापरलेल्या पर्यायी पद्धतीतून पुरेसे जिवाणू तयार झाले नसतील.
शिवाय, जुनं दही वापरून दही लावण्याच्या पद्धतीइतके हे पर्यायी उपाय खात्रीशीर नसतात. त्यामुळे जर दही लागलं नाही, तर आणखी वेळ ठेवल्यास ते नक्की लागेल असा विचार करून ते तसंच सोडून देऊ नका. दुधाचा वास, रंग किंवा रूप बदललेलं दिसल्यास ते न वापरणंच हिताचं ठरेल.
77
घरात विरजण नसताना काय करावं?
घरात जुनं दही असेल, तर त्यातील थोडंसं दही ताज्या दुधात मिसळणं हा दही लावण्याचा सर्वात सोपा मार्ग आहे. पण ते नसताना तुम्ही हिरव्या मिरचीसारखे पारंपरिक उपाय नक्कीच करून पाहू शकता. हे फक्त पारंपरिक घरगुती उपाय आहेत, याच दृष्टिकोनातून त्यांच्याकडे पाहणं योग्य ठरेल. प्रत्येक घरात यातून सारखाच निकाल मिळेल याची खात्री देता येत नाही.
पुढच्या वेळी जेव्हा घरात दही संपेल आणि विरजणही नसेल... तेव्हा दूध तर आहेच ना! मग दही कसं बनतं हे समजून घेऊन तुम्ही ही वेगळी पद्धत नक्की ट्राय करून पाहा!
