फक्त ओव्हनमध्ये जेवण बनवलं म्हणजे कॅन्सर होतो, असं अजिबात नाही. खरी अडचण ओव्हनची नाही, तर आपण कोणता पदार्थ, किती तापमानावर आणि किती वेळ शिजवतो, याची असते. जास्त तापमानावर खूप वेळ अन्न शिजवल्यास त्यात काही नको असलेली रसायने तयार होतात.
उदाहरणार्थ, बटाटे किंवा ब्रेडसारखे पिष्टमय पदार्थ जास्त तापमानावर बेक किंवा रोस्ट केल्यास त्यात 'अॅक्रिलामाइड' (Acrylamide) तयार होऊ शकतं. तसंच, चिकन आणि माशांसारखे मांसाहारी पदार्थ खूप जास्त तापमानावर करपेपर्यंत शिजवल्यास त्यात 'हेटेरोसायक्लिक अमाइन्स' (HCAs) आणि 'पॉलीसायक्लिक अरोमॅटिक हायड्रोकार्बन्स' (PAHs) तयार होतात.
त्यामुळे ओव्हनला घाबरण्याची गरज नाही. फक्त जेवण बनवण्याची पद्धत योग्य ठेवणं गरजेचं आहे.
28
जास्त तापमान + जास्त वेळ... नेमकी अडचण काय?
ओव्हनमध्ये जास्त तापमानावर खूप वेळ जेवण बनवल्याने सगळ्याच पदार्थांमध्ये एकच रसायन तयार होतं, असा विचार करू नका. बटाटे आणि ब्रेडसारख्या शाकाहारी पदार्थांमध्ये 'अॅक्रिलामाइड' तयार होऊ शकतं. नैसर्गिक साखर आणि 'अस्पॅराजिन' नावाचं अमिनो अॅसिड जास्त तापमानावर एकत्र आल्याने हे घडतं. बेकिंग आणि रोस्टिंग करतानाही हे होऊ शकतं.
चिकन, मासे आणि मटण जास्त वेळ शिजवल्यास त्यात HCAs तयार होतात. मांसातील चरबी गरम पृष्ठभागावर पडून धूर होतो, तेव्हा PAHs तयार होऊन ते अन्नावर जमा होतात. पण इथे एक महत्त्वाची गोष्ट लक्षात घ्यायला हवी.
संशोधनात ही रसायने चिंतेचा विषय वाटत असली, तरी ओव्हनमध्ये बनवलेलं अन्न खाल्ल्याने माणसांना नक्की कॅन्सर होतोच, असं कोणत्याही अभ्यासात सिद्ध झालेलं नाही.
38
अन्न करपू देऊ नका! हीच सर्वात महत्त्वाची गोष्ट
ओव्हनमध्ये जेवण बनवताना ते चांगलं शिजलं पाहिजे. पण ते काळे पडेपर्यंत करपू देऊ नका. अमेरिकन अन्न आणि औषध प्रशासनाच्या (FDA) मते, बटाटे बेक किंवा रोस्ट करताना ते गडद तपकिरी करण्याऐवजी सोनेरी किंवा हलक्या तपकिरी रंगावरच काढा. यामुळे 'अॅक्रिलामाइड' तयार होण्याचं प्रमाण कमी होतं.
ब्रेड टोस्ट करतानाही हीच पद्धत वापरा. चिकन किंवा इतर मांसाहारी पदार्थांचे काही भाग करपले असतील, तर ते कापून फेकून द्या. जास्त तापमान आणि खूप वेळ शिजवणं टाळल्यास नक्कीच फायदा होतो.
ओव्हनमध्ये चिकन आणि मासे शिजवताना ते जास्त तापमानावर खूप वेळ ठेवणं टाळा. विशेषतः जिथे थेट जास्त उष्णता लागते, तिथे अन्न जास्त वेळ ठेवू नका. मांसातून चरबी गळून धूर किंवा आग लागणार नाही, याची काळजी घ्या.
नॅशनल कॅन्सर इन्स्टिट्यूट (NCI) च्या सल्ल्यानुसार, जास्त तापमानावर खूप वेळ शिजवणं टाळा, अन्न वारंवार पलटत राहा आणि करपलेले भाग काढून टाका.
त्यामुळे ओव्हनमध्ये चिकन बनवताना:
ते जास्त वेळ ओव्हनमध्ये ठेवू नका.
अन्न करपू देऊ नका.
चरबी गळून जास्त धूर तर येत नाही ना, याकडे लक्ष ठेवा.
करपलेले भाग खाऊ नका, ते काढून टाका.
या गोष्टी म्हणजे कॅन्सर न होण्याची गॅरंटी नाही. पण यामुळे नको असलेली रसायने तयार होण्याचं प्रमाण नक्कीच कमी होतं.
58
मसाले लावून मॅरिनेट केल्याने फायदा होतो का?
चिकन किंवा मासे ओव्हनमध्ये शिजवण्यापूर्वी त्यांना मसाले, दही आणि लिंबू लावून मॅरिनेट करणं फक्त चवीसाठी नसतं. काही अभ्यासांनुसार, मांस मॅरिनेट केल्याने त्यात HCAs तयार होण्याचं प्रमाण कमी होऊ शकतं.
पण फक्त एवढं केल्याने कॅन्सर होणारच नाही किंवा हानिकारक रसायने ठराविक टक्क्यांनी कमी होतील, असं ठामपणे सांगता येत नाही. त्यामुळे मॅरिनेशन ही एक चांगली सवय असू शकते. पण त्याहूनही महत्त्वाचं म्हणजे जास्त तापमान + जास्त वेळ + करपणे या गोष्टी टाळणं.
68
ओव्हनमधून धूर येणार नाही, याची काळजी घ्या!
ओव्हनमध्ये जेवण बनवताना खूप धूर येणं ही सामान्य गोष्ट आहे, असा विचार करू नका. मांसातील चरबी किंवा रस गरम पृष्ठभागावर पडल्यास धूर तयार होऊ शकतो. या धुरामध्ये PAHs सारखी रसायने असू शकतात.
खालील गोष्टींकडे लक्ष द्या :
ओव्हनमध्ये जास्त चरबी गळणार नाही, याची काळजी घ्या.
अन्न करपून धूर येणार नाही, याकडे लक्ष ठेवा.
स्वयंपाकघरात हवा खेळती राहू द्या.
ओव्हनमध्ये साचलेली जुनी चरबी आणि अन्नाचे कण वेळोवेळी साफ करा.
विशेषतः प्रत्येक वेळी ओव्हन वापरताना धूर येत असेल, तर त्याचं कारण शोधून ते दुरुस्त करणं केव्हाही चांगलं.
78
मग १८०°C वर जेवण बनवणं सुरक्षित आहे का?
इथेच अनेक जण चूक करतात. १८०°C हे ओव्हनचं तापमान असतं, अन्नाच्या आतलं नाही. शिवाय १८०°C हा एक आकडा बघून सगळेच पदार्थ सुरक्षित आहेत किंवा त्याने काहीही नुकसान होणार नाही, असं म्हणता येत नाही. अन्नाचा प्रकार, आकार, जाडी, शिजवण्याची वेळ, ओव्हनची रचना आणि अन्नाला थेट किती उष्णता मिळते, या सगळ्या गोष्टी महत्त्वाच्या असतात.
IARC ने दिलेल्या माहितीनुसार, उकळणे आणि वाफवणे यांसारख्या सुमारे १००°C तापमानाच्या पद्धतींमध्ये कॅन्सरशी संबंधित रसायने कमी तयार होतात. बेकिंग आणि रोस्टिंगमध्ये थेट गरम पृष्ठभागाचा संपर्क कमी येत असल्याने, ग्रिल, बार्बेक्यू आणि पॅन-फ्रायिंगच्या तुलनेत यात रसायने कमी तयार होऊ शकतात.
त्यामुळे १८०°C म्हणजे पूर्णपणे सुरक्षित तापमान, असा गैरसमज करून घेऊ नका.
88
ओव्हनमध्ये जेवण बनवणं थांबवायचं का? अजिबात नाही!
ओव्हनमध्ये जेवण बनवण्याची भीती बाळगून ते पूर्णपणे टाळण्याची अजिबात गरज नाही. 'अॅक्रिलामाइड'मुळे बेक किंवा रोस्ट केलेले पदार्थ खाणं थांबवा, असं अमेरिकन अन्न आणि औषध प्रशासनानेही (FDA) म्हटलेलं नाही. त्याऐवजी संतुलित आहार घेण्यावर आणि जेवण बनवताना जास्त तापमान व करपणे टाळण्यावर त्यांनी भर दिला आहे.
त्यामुळे ओव्हन वापरताना फक्त या चार गोष्टी लक्षात ठेवा:
अन्न जास्त वेळ शिजवू नका.
अन्न करपू देऊ नका.
जास्त धूर येणार नाही, याची काळजी घ्या.
अन्नानुसार शिजवण्याची योग्य पद्धत निवडा.
ओव्हन आपला शत्रू नाही. आपण त्याचा वापर कसा करतो, हे सर्वात महत्त्वाचं आहे!
